State programmando una serata con gli amici a base di succulente bistecche o salsicce alla griglia ?
Bene, ci sono delle cose che dovete necessariamente conoscere in merito a tale tipo di cottura, specialmente se temete che ci possano essere dei rischi per la vostra salute o, peggio, avete appreso dai “media” che cuocere gli alimenti in tal modo può causare il cancro. Quando si cuoce la carne alla griglia si possono formare due sostanze notoriamente carcinogenetiche. Innanzitutto le amine eterocicliche (HCAs) , che si sviluppano negli alimenti ricchi di proteine quando vengono cotti a temperature molto alte, come quelle di un barbecue .
Secondariamente, i grassi alimentari, che gocciolano e bruciano sulla griglia, generando fumo, possono dar luogo ad altri composti denominati idrocarboni policiclici aromatici (PAHs), che si depositano, proprio con il fumo che circola attorno alla carne, su qualsiasi cosa si trovi in quel momento sulla piastra di cottura. Sebbene la maggior parte degli studi che hanno dimostrato l’effetto cancerogeno di queste sostanze sia stato effettuato sugli animali gli scienziati suggeriscono che non possono essere trascurate le eventuali implicazioni negative di questi composti sulla salute umana.
Un articolo pubblicato nell’aprile del 2009 sulla rivista dell’American Cancer Society (“Eating Charred, Well-done Meat May Increase Pancreatic Cancer Risk” ) ha dimostrato che mangiare regolarmente carne ben cotta (indipendentemente dalle metodologie di cottura adoperate) può aumentare del 60% il rischio di cancro del pancreas. Secondo il National Cancer Institute (NCI) di Bethesda (Maryland, USA) una dieta ricca di amine eterocicliche (HCAs) sarebbe collegata ad un incremento significativo del rischio di tumori a carico di organi quali mammella, colon, fegato, pelle, polmoni, prostata e altri. La presenza di alti livelli di PAH nella dieta sarebbe, invece, collegata ad una elevata incidenza di leucemie, tumori gastrointestinali e dei polmoni. E una serie di studi in corso sulla prevenzione del cancro attraverso l’alimentazione cercano di gettare maggiore luce sugli effetti di questi composti sui tumori umani, in quanto al momento non ci sono linee guida sulle quantità consigliabili di HCA e IPA da consumare.
Come comportarsi per proteggere la propria salute da tali sostanze?
Innanzitutto bisogna scegliere tagli di carne molto magri, in modo da evitare il gocciolamento dei grassi sulla griglia rovente, preferendo il pollo e il pesce, che hanno un contenuto minore di aminoacidi (e quindi di proteine), e quindi tendono a formare meno amine eterocicliche.
E’ buona norma, inoltre, rimuovere la pelle dai pezzi di pollo che si avviano a tale tipo di cottura. Un altro fattore determinante è rappresentato dai tempi di cottura, che devono essere i più brevi possibili. Normalmente il pesce non necessita di una cottura prolungata come la carne, per cui le grigliate di pesce risultano in assoluto più salutari (oltre che, a nostro avviso, più gustose !) .
Per limitare i tempi di esposizione alle alte temperature il National Cancer Institute raccomanda una precottura della carne nel microonde, al forno o sul fuoco per alcuni minuti, che non è in grado di alterare il sapore particolare che si ricerca negli alimenti alla griglia. Ancora meglio, avendo tempo a disposizione, si può usare lo stratagemma di utilizzare il grill a temperature più basse. Le amine eterocicliche, infatti, si producono a temperature superiori ai 160 °C. Un attenzione particolare bisogna porre alle parti carbonizzate degli alimenti cotti sul grill , che bisogna evitare di consumare, così come ai residui delle precedenti grigliate ancora presenti sulla piastra di cottura, che andrebbero asportati con una spazzola metallica prima di cominciare a cucinare. Un valido aiuto è rappresentato anche dai fogli di stagnola per cucinare, che sistemati sul grill dopo averli adeguatamente perforati, possono ridurre il fenomeno dello sgocciolamento dei grassi e la formazione di fumo dannoso.
Sussistono, infine, importanti evidenze che anche il modo in cui si prepara la carne può fare una grande differenza. Ad esempio la marinatura della carne per 30 minuti può ridurre in modo significativo la formazione di sostanze cancerogene. Una serie di spezie, inoltre, oltre ad aggiungere sapore agli alimenti, svolgerebbero un importante ruolo protettivo contro la formazione di queste sostanze: tra queste, in particolare, il peperoncino, il timo, la salvia, l’aglio e il rosmarino. Infine, ma non ultime, anche le scelte degli alimenti da abbinare alle “grigliate” rappresentano un aiuto importante per proteggersi dai rischi di questa cottura: frutta e verdura, in particolare, grazie alla naturale ricchezza di sostanze fitochimiche anti-cancro, costituiscono un presidio importante per combattere gli effetti di un consumo eccessivo di carni ben cotte. Per molte verdure, peraltro, occorrono solo pochi minuti di cottura sul grill per assumere il tipico e gustoso sapore affumicato.
(da “Does Grilling Cause Cancer ? How to Make Grilling Healthier and Safier” by Sarah Klein, The Huffington Post – 24/5/2013 – modif.)
